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冯启
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感悟普洱茶

 

    感悟普洱茶

    普洱茶:当浮华散尽……

    今年四月初,由60多人和6辆车组成的队伍护送着一块来自故宫博物院的百年普洱贡茶,从北京辗转全国各地,使普洱茶热达到一个新的高潮。原本虽有底蕴但默默无闻的普洱茶一度变得光鲜,其火热程度短期内超越了龙井和碧螺春等传统名茶。近年来,普洱茶价格狂涨了数十倍甚至百倍,蹿红速度几乎可用“疯狂”二字形容。收藏者越来越多,甚至有卖掉宝马车收购普洱茶的“新闻”……人们在为古老的普洱茶重焕青春而欣喜的同时,也开始对普洱茶的“疯狂”提出质疑,笔者也对普洱茶突然走红的华丽外表深感忧虑,价格严重超越价值的营销模式的落地结果也许谁都能预料到,不知道普洱茶当浮华褪尽、回归普通草根茶耳的时候,迎接他的是沉寂、平淡还是迷惘?

    一:追茶溯本:你从哪里来?

    世界上的三大饮料茶、咖啡和可可的其中之一的茶便原产于我国。同时我国也是世界上最早发现和最早利用茶叶的国家。

    早在公元前几世纪,在我国开始有农业的时候,就已经认识茶叶了,只不过那时只知道它的药用性而不知它的饮用价值。据考证,我国至少在2500年以前,就已经开始栽培和制茶了。在三国时期,江南一带已有饮茶的习惯;魏晋南北朝时,已用茶来款待客人,并已有茶文学的兴起和发展;到唐朝时,就已有了专门的茶馆了。世界上第一部关于茶的著作《茶经》,就是陆羽在唐朝完成的。《茶经》中论述了茶的起源、种类、特性、制法、烹煎、茶具、水的品第、饮茶风俗,名茶产地以及有关茶的典故和用茶的药方等。是当时关于茶的最权威的著作。

    茶叶被传至国外,最早是在我国鼎盛时期的唐代。一个日本僧人从中国把茶籽带回日本的贺滋县,并进行种植,此后茶便在日本渗透进入他们的日常生活之中;到16世纪葡萄牙人就将茶叶带到欧洲,那时欧洲人只把茶叶当作标本保存,还不曾利用,后来在欧洲成为了稀罕的珍贵饮料;1600年,俄国人波波夫秘密偷运茶叶种,并在俄国开辟了茶园。1684年,印度尼西亚从我国输入茶籽,开始种植茶树;1780年,茶的制法传入印度,1893年传入斯里兰卡。此后随着交通的发展,茶叶渐渐地传到了世界各地。19世纪中叶,英国人沃福顷(r.fortune)4次来中国学习种茶制茶技术,从此欧洲人才知道红茶和绿茶只是制作方法不同而已,并不是两种植物。时至今日,印度和斯里兰卡这两个国家的出口的茶叶已大大超过了我国,成为我国茶叶外贸中的劲敌。

    茶树是山茶科山茶属的植物,为常绿灌木或小乔木;叶革质,有锯齿;花两性,萼片5—6,由苞片渐次变为花瓣,雄蕊多数;花白色,蒴果。在长江流域及长江以南各地广泛栽培。

    在山茶属这个家族中,全世界共有220种,而我国就拥有190种之多。因此,我国是全世界山茶属中植物种类最多的国家。而云南省又汇集了我国大多数的茶树种类和品种,所以云南有“云南山茶甲天下”之美名。

    茶叶中含有的营养物质十分丰富,有维生素b、维生素c、维生素k以及尼克酸等,此外还含有生物碱和单宁,具有提神养精,促进血液循环,强心、利尿和帮助消化的功能。据说过去茶叶未传入欧洲时,欧洲人长期在海上航行,很易得败血病而死去,后来他们在船上喝茶,补充了体内的维生素,故不再得败血病了。可见茶叶对维护人的身体健康有多么重要。

    中国最名贵的茶叶,当首推龙井茶。龙井茶产于杭州西子湖畔的西南丘陵地带。那里气候温和、湿润,士壤为酸性,为龙井茶生产提供了得天独厚的自然条件。龙井茶栽培历史久远,自元代时就已出名了。龙井茶的名贵之处在于一是产地小,产量不大,二是制造龙井的茶叶要采自茶树顶端为数不多的几个尚未开放的幼叶。据说炒制一斤“特级龙井”,需要三万多个幼嫩的芽头。可见其珍贵之极。龙井茶色泽翠绿,形为雀舌,香气浓郁、味甘爽口。品上一杯,心情顿觉豁然开朗,心旷神怡之感传遍全身。

    此外,产于我国江苏无锡太湖中的东、西洞庭山上的碧螺春、南京的雨花茶、“松萝香气盖龙井”的安徽休宁的松萝茶、黄山的毛峰茶、“色香幽细比兰花”的庐山云雾茶、河南信阳的毛尖茶、云南的普洱茶和沱茶……等等,都是举世瞩目的名贵好茶。

    二:探寻普洱茶:什么的干活?

    产于云南的普洱茶,自唐宋以来,就是中国久享盛誉的传统历史名茶,从古典名著《红楼梦》中焖普洱茶助消化,到清王朝被作为岁岁朝贡皇帝的贡茶;从20世纪70年代港、澳、台、韩国、日本掀起的普洱茶热,到目前在神州大地和很多国家开始普遍饮用,这一切都源自云南普洱茶独具的魅力。

    1普洱茶因普洱县而得名,已成为独具风格的特种茶类

    按茶叶以产地命名的方法,产于普洱县的各种茶,都可称为“普洱茶”,但这种“普洱茶”仅是普洱县产的各种茶的统称。

    普洱县是中国云南省南部的一个民族自治县,全称云南省普洱哈尼族彝族自治县。普洱在西汉时属益州哀牢地;东汉时属永昌郡;唐南诏时期名步日睑;宋名步日部;元改元江路;明洪武十六年(1383)普洱治地改名为普耳;明、万历年间改称为普洱;清、雍正七年闰七月(1729),置普洱府,直至民国二年普洱府撤销,历时184年。民国二年起废府设县,并将宁洱县改为普洱县。民国六年复改名宁洱县,直至1950年。1951年1月1日,宁洱县更名为普洱县,一直至今。普洱茶名应是在明?洪武十六年(1383)有普洱地名后而得名,至今已有六百多年的历史。1799年,清《檀萃滇海虞衡志》卷十一记载:“普茶名重于天下,出普洱所属六茶山,一曰攸乐,二曰革登,三曰倚邦,四曰莽枝,五曰蛮瑞,六曰慢撒,周八百里,入山作茶者数十万人,茶客收买运于各处。”这一记载,记述了普洱茶产地和普洱茶得名的情况。在茶组植物分类中,普洱茶又是茶组植物的一个种名,是云南分布最广、栽培面积最大的茶组植物,是我国珍贵的茶树种质资源材料之一。

    西双版纳古老茶区勐腊县海拔1900米的孔明山,现存高达9米的茶树多株,相传三国时代孔明南征明(公元225年)由士兵们撒籽成茶。直至今天,当地民族仍称茶树为“孔明茶”,山为“孔明山”,尊称孔明为“茶祖”。每年旧历七月十六日孔明出生这天,当是民族有纪念孔明,以茶赏月,放“孔明灯”(一种扎成象皇帝帽子的灯),跳民族舞的“茶祖会”,以此纪念“茶王树”。清道光年间《擅萃滇海虞衡志》云:“茶山有茶王树,本武候(孔明)遗种,至今夷民祀之”的记载。这些记载和保存下来的大茶树说明,普洱茶的栽培利用历史约有1700年左右。

    2003年3月1日实施的《云南省地方标准》db53/t103—2003《普洱茶》中,规范了普洱茶的定义:“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红;内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。”这里包括四方面的内容:一是云南省一定区域,即今思茅、版纳、临沧、保山、德宏、大理等地州的产茶县;二是以云南大叶种晒青毛茶为原料;三是经过后发酵;四是具有独特的外形和内质特点。因此,普洱茶经过了从以地名命名而成为具有独特外形和内质特点的特种茶类。严格地讲,大叶种晒青茶和以其压制成型的各种紧压茶,在其没有经后发酵变成红汤以前,是不能称之为普洱茶的,它只是制作普洱茶的原料,属于绿茶类。只有经过后发酵,具有其特定的外形、内质特点以后,才能称为普洱茶。后发酵的途径有两条:一是将大叶种晒青茶和以其压制成型的各种紧压茶长期自然存放,使茶叶内的茶多酚物质缓慢的氧化变成普洱茶,这种普洱茶的变化时间较长,至少在十年以上,甚至更长,这种自然陈化的普洱茶,质量较好;第二种办法是将晒青茶用人工速成后发酵的办法制成普洱散茶并以其为原料压制成各种紧压茶。这种普洱茶能满足人们对普洱茶的现实需求。

    2普洱茶的花色品种和特点

    普洱茶,属乔木型大叶种茶树,在全国茶叶优良品种中独树一帜。普洱茶的生长条件独特,需要漫射的阳光,温暖多雨的气候,年平均气温不低于0℃。而该地区位于澜沧江两岸的丘陵地带,一年四季气候温暖,终年湿润,云雾弥漫,土层厚而肥沃,是茶树生长得天独厚的优越条件。普洱茶树的鲜叶嫩毫多,芽叶肥壮,内含化学成份丰富,有效成份含量高,制出来的成品茶,香味浓郁,具有耐泡,天然香味持久,茶汤金黄明亮,香气清幽,滋味醇浓,素有“香飘千里外,味酽一杯中”的美称。

    普洱茶在历史上有所谓毛尖、芽茶、女儿茶之称。清?张泓在《滇南新语》(1755年前后)记载:“普茶珍品,则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前所采者,不作团。味淡香如荷,新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮,采制成团,以二两四两为率,滇人重之。女儿茶亦芽茶之类,取于谷雨后,以一斤至十斤为一团。皆夷女采制,货银以积为奁资,故名。”

    19世纪上半叶,普洱贡茶花色有八。清?阮福《普洱茶记》(1825年前后)记载:“每年备贡者,五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶,又瓶盛芽茶、蕊芽,匣盛茶膏共八色。”

    到了20世纪初,普洱茶是蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶,主要是指晒青茶及其蒸压成型的各种紧压茶。

    目前生产的普洱茶有普洱散茶和普洱紧茶两种。普洱散茶按品质分为:特级、一级~十级,共十一个等级。普洱紧压茶外形有圆饼形、沱形、砖形、树筒形、屏风形等多种形状和规格。

    普洱茶的特点在于它有六奇,这是它与其他茶类的显著区别。一是产地奇,产于茶树原产地的澜沧江两岸的深山密林中,远离污染源;二是品种奇,普洱茶的原料来自乔木型的云南大叶种,特别是用千年野生古茶树上采摘的茶叶加工制作的普洱茶,有一种特殊的芬芳香气;三是制作奇,是用晒青茶经后发酵加工而成;四是形状奇,普洱茶有各种各样的形状,除散茶外,有小如丸药、圆球、沱茶、圆饼,大如南瓜、屏风、树筒;五是品质奇,普洱茶制作出来后,需经陈化处理,有越陈越香的特点;六是饮用奇,普洱茶可以冲泡、可烹煮。如在茶馆用紫砂壶冲泡陈年普洱茶,可泡20多次。

    3.普洱茶的历史地位和记载文献考究。

    晋朝、南北朝、隋朝三个时期(265年~617年),茶叶贸易是封建社会为数不多的经济项目之一,各王朝都十分重视对茶山的占有和利用。

    文献最早关于普洱茶记载在唐朝。唐樊绰撰的《蛮书》(864年)云:“茶出银生城界诸山,散收,无采造法,蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”因当时普洱地名尚未确立,这时的普洱茶应为银生茶。

    早在唐贞元十年(公元794年),南诏政权不顾千里之遥,于六大茶山所在地易武设置为“利润城”,视茶林为获利润之物,显示了王朝的重视程度,也显示出普洱茶不可替代的重要地位。

    唐朝乾符六年(879年),南诏政权在六大茶山至大理的路线点即后来的普洱设置睑治,取名“步日睑”。当时步日睑的南方,即澜沧江外有车里土司管制,江内大片地方为步日睑辖地,自然包括江内的利润城及其六大茶山。步日睑归银生节度(驻景东)管辖。此时茶已传至中原,再随文成公主陪嫁给松赞干布而进入西藏。由于茶叶品质上乘,解毒散寒,消食去腻等功用被藏族青睐,视其为配置“酥油茶”的极佳配料,从此便越雪山、漂金沙江,过丽江、银生城再至步日,以马匹、乳制品、药材、豆金交换步日的茶叶。这便是南宋人李石着《续博物志》中所记载:“西番(西藏)之用普茶,已自唐时”。据清代《普洱府志》记载:“年运吐蕃之茶达三万担”。此时期,为驮运方便,茶商便将收购到的散茶再蒸而紧压为团茶,大者如人头称“人头茶”,小者如牛心,称“牛心茶”。紧团茶千里之遥运西藏,途中经热湿及至寒冷各地段,长日驮运中,团茶内茶多酚促氧化自然发酵,茶叶变黑色,味有陈香,别于其他茶叶,易辨易识,渐为藏区喜爱。

    宋代(960年~1279年),大理政权将南诏时期所设的步日睑改为步日部,先属威楚府,后划归蒙舍镇管辖。此时宋朝与北方金朝连年征战不止,急需战马,大理政权便在步日部设“茶马市场”,以步日部茶叶换得西藏马匹,再将马匹北转与宋朝,换取绵缎珠玩首饰。茶市扩大,促进步日各地茶叶种植加快。据《澜沧县志》称:“班崴大茶树为北宋栽种”。

    元代(1206年~1368年)蒙古铁骑占领云南,将宋代的步日改为普日,在思茅一地设为思么,两地各设“甸”治,于普日加设“普日思么甸司”,辖两甸及南方各地。甸司归属元江路节制。元代中期,普日生产的茶叶随同以食肉、乳为主食的蒙古人西上进入俄国,后被俄国作家托尔斯泰写入《战争与和平》。《澜沧县志》称:“有景迈、勐本、芒埂、糯岗、芒景、翁居、翁洼、芒洪等茶园为元代栽种”。

    明朝洪武十六年(1383年),将普日改称为普耳,划归车里军民宣慰使司管辖。万历年间(1572~1620年),李时珍着药典《本草纲目》中记有:“普洱茶出云南普洱”。明代编纂的《云南通志》记有:“车里之普洱,此处产茶”。两书语若同出,一致将普洱一词和普洱茶名固定,此后沿用不衰,至今无变。两名固定时间,比清雍正七年(1729年)成立普洱府早109年以上。据考证,普洱一词是由唐代的步日、元代的普日、明代万历的普耳演变而来。此时期的普洱茶普遍受云南各族人士喜爱,明朝方志学家谢肇淅着《滇略》中将此情况记为:“士庶所用,皆普茶也”。在明代中期普洱茶大量进入北京受到京城各层人民喜爱。

    清朝(1644年~1911年),顺治十六年(1619年),吴三桂平定云南,将普洱、思茅、普藤、茶山、猛养、猛暖、猛棒、猛葛、整歇、猛万、上猛乌、下猛乌、整董编为十三个版纳,统归元江府管辖。据《思茅县志》载:“顺治十八年(1621年),思茅年加工茶叶10万担,经普洱过丽江销往西藏茶叶三万驮之多”。康熙三年(1664年),设元江府普洱分府,移元江通判驻普洱,为普洱通判,管辖十三版纳。雍正七年(1729年)设立普洱府,为流官制,辖六大茶山、橄榔坝及江内(澜沧江以东、北片)六版纳(即猛养、思茅、普滕、整董、猛乌、乌得),对江外各版纳(即猛暖、猛棒、猛葛、整歇、猛万)设车里宣慰司,为土司管制,根据流官管土官原则,普洱府对车里宣慰司实行羁縻管理。同年在思茅设茶叶总店,将思茅城私商(指茶商)一律赶走,不得经营茶叶生意。由云南总督鄂尔泰选取最好的茶菁,制成紧茶.茶膏,进贡皇帝做为贡茶。雍正十年,普洱镇总兵官李宗应以巡边到茶山搜括民财,普洱知府佟世荫又图以“过山聚粮”再到茶山搜括,遭拒后辱打茶山千总刀兴国,刀兴国愤而发动茶山人民起义。在官军六个月围剿下,起义失败,刀兴国等人残遭杀害。雍正十三年(1735年)设宁洱县为附廓县。乾隆三十五年(1770年),普洱府辖一县三厅及车里宣慰司。同年,清庭对普洱府茶业情况作调查,对私商经营茶叶有改动,道光《普洱府志?食货》对此况追述为:“普洱茶名重天下,每年纳茶六、七千驮(每驮120斤计,合72~84万斤),入山作茶(指茶商及工匠)者数十万人,茶客收买运于各处”;为了“杜绝衅端(闹事),不许客人上山作茶”;又从收缴茶税入手,准许私商办“茶引”购茶,规定:“普洱府年发茶引三千,每引收税银三钱二分(加其他税费,合每引征税一两,年征收茶税合三千余两),行销办课,定额造册题销”。其后在府地设“茶局”专办茶引发放、税银征收和贡茶的例银发放、贡茶押运的监督机关。

    1793年(乾隆58年)乾隆皇帝在热河行宫{今承德避暑山庄},接见英使团,并在万树园设宴,乾隆帝婉言不准所请,不予同意,但礼尚往来,回赠英使团大批珍贵礼物,其中就有普洱茶,女儿茶和(普洱)茶膏.据清代文豪曹雪芹着《红楼梦》第61回写道:”…林之孝家的又向袭人等笑着说:该闷些普洱茶喝。袭人、晴雯二人忙说:闷了一大缸子女儿茶,已经喝过两碗了。”一可见普洱茶在雍正、乾隆等年间的鼎盛名气,二可见曹雪芹那除却普洱(茶)不是茶的独钟之心。

    清代,阮福专着《普洱茶记》称为:“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重”。清代《新纂云南通志》称:“普洱之名在华茶中占特殊位置,远非安徽、闽、浙(茶)可比”。清代学者赵学敏着《本草拾遗》中提出普洱茶的药性及功能为:“普洱茶清香独绝也,醒酒第一,消食化痰,清胃生津功力尤大,又具性温味甘,解油腻、牛羊(肉)毒,下气通泄”。《普洱府志》记为:“普洱茶名重京师”。在大众茶已普遍受欢迎基础上,清廷将普洱茶首次列为“贡品,分芽茶、团茶两种”。同期志学家张泓着《滇南新语》中记有:“普茶珍品,有毛尖、芽茶和女儿之号。女儿茶亦芽茶之类,取于谷雨后,皆夷女采治货银以积妆资故名”。女儿茶在此时随贡入京。至乾隆五十二年(1787年),清庭复将普洱贡茶改为:“团茶(内分5、3、1、0.4、0.14斤五种)、锡瓶装蕊茶和芽茶、缎绵木匣装茶膏”,称为八色贡茶。阮福着《贡茶案例》中记述采办情况为:“每年进贡之茶,列于布政司库银息项下,动支一千两,由思茅厅领转采办,并购茶瓶、缎匣、木箱等,其茶在思茅本地收取”。同文记普洱贡茶采摘情况为:“于二月(农历)采蕊极细而白者,谓之毛尖作贡,贡后方许民间贩(买运)茶。”《普洱府志》记为:“农历二月开始采茶,芽头细嫩且多白毫(毛)者为毛尖,农历三~四月采摘为小满茶,六~七月采摘为谷花茶”。

    云南从1938年开始生产红茶,并引进炒青绿茶的加工,1945年开始生产蒸青绿茶,1964开始生产大叶种烘青绿茶,因此,1938年前,云南只产晒青茶,即用云南大叶种鲜叶,经杀青、揉捻、晒干而成,所以,历史上的普洱茶,泛指云南原思普区(今思茅、西双版纳)的晒青绿茶和以其为原料压制成各种形状和规格的紧压茶,包括七子饼茶、方茶、沱茶等,集中普洱府所在地(今普洱县)交易而得名。因云南地处云贵高原,历史上交通闭塞,茶叶运输靠人背马驮,从滇南茶区运到滇西北、西藏和东南亚及港澳各地,历时至少一年半载,茶叶在长期贮运过程中发生缓慢的自然发酵,干茶外形色泽逐渐变成红褐,汤色变得红艳,滋味回甜,变成人们喜爱饮用的普洱茶。这种普洱茶,就是现在人们称之为的“生普洱”,亦称“传统普洱茶”。1973年,为满足国际市场对普洱茶的需求,云南茶叶进出口公司在昆明茶厂用晒青茶经速成后发酵和陈化处理,制成现在风格的普洱茶,这种普洱散茶与以其压制成的各种紧压茶,就是现在人们称之为的“熟普洱”和“现代普洱茶”。

    普洱茶的贸易始于唐朝。普洱茶作为专用名词最早出现于南宋。李石《续博物志》记载:“西潘之用普茶,已自唐。”普茶,即普洱茶。元代,普洱茶已成为各族人民在市场交易的重要商品。谢肇制的《滇略》一书有“士庶所用,皆普茶也,蒸而团之。”的记载。“蒸而团之”,说明当时已有加工揉制的“紧茶”了。

    普洱茶历史,曾有毛尖、女儿茶、牙茶等珍品。毛尖、女儿茶采于谷雨前,女儿茶为妇女所采,蒸柔后,制成小圆形,《红楼梦》中贾宝玉爱喝的女儿茶,就是这种普洱茶。芽茶采于谷雨后,条索软,毛尖粗壮,经蒸柔制成团茶。

    普洱茶,分散茶和蒸压茶两种,茶为嫩绿的滇青,有春蕊,春尖等品种,特点是条索肥壮,匀实,毫芽显露;冲泡后汤色黄亮,香气清幽,滋味醇厚,有甘美的回味,饮后令人心旷神怡,现已远销日本、意大利、法国、东南亚各国;蒸压茶是用散青经蒸压成型而成的块形茶,呈碗形的称为“云南沱茶”。沱茶色泽暗绿,表面白毫多,味香浓郁,收剑性强,耐冲泡,畅销全国和东南亚。呈正方形的称“方普洱”,呈长方形的称“紧茶”,呈圆饼形的称“圆茶”、“饼茶”。后三种主要销往西藏和云南省藏族。

    4.普洱茶的品饮方法和普洱茶艺

    普洱茶通常饮用的方法是泡饮。即将5~10克普洱茶放入茶壶,冲入沸水淹过干茶,迅速摇晃3~5下,将茶水倒出,谓之“洗茶”,然后冲入500毫升沸水,冲泡30~50秒钟,即可分盅饮用;也有用3克普洱茶放玻璃杯中冲开水饮用;还有加入菊花冲泡饮用,欲称“菊普”。

    普洱茶也可煮饮,即将普洱茶经洗茶后,放入滚沸的开水中煮5秒钟出汤饮用;也有用陈年普洱加入青饼混合冲泡或煮饮。

    普洱茶艺即普洱茶冲泡的技艺。依据普洱茶的品质和耐泡特性,普洱茶一般采用定点冲泡法,一般分为十个步聚:①赏具,即向品茶者介绍冲泡普洱茶的茶具,又名“孔雀开屏”。一般用盖碗冲泡,用紫砂壶作公道壶,用透明玻璃若琛杯饮茶。用盖碗能产生高温宽壶的效果。用紫砂壶作公道壶,可去异味,得其真香真味。透明玻璃若琛杯,可观赏普洱茶的汤色;②温壶,又称温壶涤器,即用开水冲洗盖碗,若琛杯和紫砂壶;③置茶,俗称普洱入宫,即用茶匙将茶置入盖碗;④涤茶,又称游龙戏水,用现沸的开水呈45度角大水流冲入盖碗中,即定点冲泡,使盖碗中的普洱茶随高温的水流快速翻滚,达到充分洗涤的目的;⑤淋壶,又称淋壶增温,即将盖碗中冲泡出的茶水淋洗公道壶,达到增温的目的;⑥泡茶,又称祥龙行雨,即用现沸开水冲入盖碗中泡茶。第一泡10秒钟,第二泡6秒种,第三泡6~8秒钟,以后每次增加2秒钟,如此可冲泡多次;⑦出汤,又称出汤入壶,即将盖碗中冲泡的普洱茶汤刮去浮沫后,倒入公道壶中;⑧沥茶,即把盖碗中的剩余茶汤全部滤入公道壶中,又称沥茶入壶,以凤凰三点头的姿势滤尽茶汁;⑨分茶,又称普降甘霖,即将公道壶中的茶汤倒入若琛杯中,每杯倒一样满,以茶汤在杯内满七分为度;⑩敬茶,又称奉茶敬客,即将装有茶汤的若琛杯放在茶托中,由泡茶者举杯齐眉,一一奉献给客人。

    二:值得赞誉的政府营销

    在这股普洱茶价格不断刷新和攀高的浪潮中,云南省的各级政府无疑是个出色的组织者和获益者。从马帮进京,到故宫百年贡茶回滇“省亲”,到“思茅市”改名“普洱市”……普洱茶之大热,原产地政府可谓烧了几把猛火,社会各界对此褒贬不一。

    向来以严谨著称的政府全力参与地产品的宣传和炒作,并以一种特产为城市改名,在世界史上也可以算是屈指可数。伴随着官方的这种表态,一时间普洱茶如日中天,俨然成了“绩优股”。就连“世界各国医学证明普洱茶十一大功效”、“普洱茶有杀死癌细胞、抗突变、防癌功能……”如此这般的解构也成了宣传语,似乎有点剑走偏锋了,未来产品理性的回归和着陆成了业内人士普遍担心的问题。如果让一个质地、资源和特色都十足的产品,在喧嚣中迷失了方向,被色彩绚丽的一些虚伪的光环遮盖,那么有理性的人们有理由怀疑,未来他喧嚣和夸大的特别和价值中,核心的东西能否被持久的质疑和埋没?

    对于一个产业的扶植,政府无疑是需要承担些义务的,特别是对于资源集中、但生产和销售分散的行业中更需如此。对于普洱茶的发展,云南省各级政府和云南省普洱茶协会的大力支持和系统的运作是息息相关的。普洱茶是中国地方政府中产业营销的经典案例,尽管组织的还有些断层和失控,但从布局、广度、深度和影响力来讲都是可圈可点的。

    云南省普洱茶协会自2006年4月9日成立以来,协调和整合了云南省委、省政府、、农业厅、、民政厅、工商局等有关省级部门的资源,同时也得到了有关州、市政府特别是普洱县委、县政府的鼎立支持,所以各方有利配合后,形成了市场的连锁反应,拉开了普洱茶快速成长的多米诺骨牌。期间普洱茶协会的作用功不可没:

    1.办理登记手续,理顺工作机制

    根据工作需要,协会在会员分布比较集中,普洱茶产业发展比较快的思茅市、西双版纳州、临沧市、大理州、昆明市、保山市、德宏州、红河州、文山州等九个州、市设立了联络处,作为协会在各州、市的分支机构,以加强协会与各州、市的联系,更快更好地服务广大会员。成立了学术工作委员会、技术质量工作委员会、市场工作委员会、茶道茶艺工作委员会、咨询工作委员会,为会员及全省茶产业提供全方位、深层次、高质量的服务。

    2.建章立制,构建规范的协会工作管理体系

    根据《云南普洱茶叶协会章程》以及有关会议精神,协会秘书处制订了一系列的工作制度、办法,特别加强了协会的财务管理工作和“普洱茶”证明商标的使用管理。这些制度的建立,保证了协会工作的制度化、规范化、透明化和服务化;以此加强工作人员的服务理念,强化协会为会员服务,为茶农服务、为消费者服务、为普洱茶产业发展服务的意识,树立为发展普洱茶产业而无私奉献的精神。

    3.加强培训,增长知识,促进普洱茶产业的开拓与发展

    成立了“云南普洱茶职业技能培训站”,为普洱茶产业从生产、流通等方面提供生加工、质检技术、茶艺、茶文化等一系列的、专业的知识和技能培训。培训站成立后,开展了云南省首届中华少儿小小茶艺师的培训。旨在培养青少年的实践能力、动手能力,并掌握一定的技能,探索一种新的素质教育模式。同时提高少儿多元文化兴趣,也让他们认识到“茶为国饮”的文化内涵。

    举办了首届高管人员培训班,参加培训的人员有各单位会员的副总以上高管人员150多人,着重对目前世界茶叶经济概况及市场热点、云南普洱茶产业发展状况及展望、现代企业管理与创新、市场经济条件下法制建设与企业的发展等课题进行了讲授。参培人员一致认为,通过培训增长了知识,扩宽了思路。

    为搞好普洱茶技工培训,协会专门组织力量编写《普洱茶加工技术》一书作为教材。

    为了培养更多人对普洱茶的认识,该协会还举办了一系列的科普活动,旨在树立消费者对茶文化的认识和认知。特别是从娃娃抓起,培养下一代的普洱茶爱好者。协会的主要工作重点就是如何让中国的普洱茶文化代代传承下去,也正因为这个目标,协会不遗余力地举办各种活动,发放各种教材,同时以协会的“爱茶文化”精神为中心,辐射到各个爱茶人的心中,同时培养出更多的茶爱好者。

    普洱茶近年来知名度的迅速提升,地方政府在其中推波助澜的作用十分明显。宣传固然重要,但要想使普洱茶产业健康发展,制定标准,规范市场,才是政府目前急迫要做的事,现在普洱茶市场比较混乱,如果不加强管理,就可能会像当年的唐三彩一样,原来很珍贵,但后来连地摊上都有了,把正规品牌毁了。目前云南省政府有必要成立一个茶产业危机应变小组,专门研究普洱茶发展过程中遇到的困难、问题以及如何应对,对于政府而言,短期的效应固然很好,但持久长期的发展更是睿智之举。

    三:击鼓传花:拥有者的悲壮

    我们很容易总结出普洱茶的一些实用价值来,也就是它作为一种产品而言,市场或者消费者最终能给予其确认的价值认定和价格接受区间。

    普洱茶的品牌内涵中有其历史文化底蕴价值,又是一种口感不错的健康饮品,符合当代人追求健康生活品质的需求。很多喝过普洱茶的人都说,普洱茶具有暖胃、清热、降血脂及软化动脉等功效,在人们保健意识增强的今天,出现普洱茶热并不奇怪。

    目前存在着供求矛盾,一方面是全国各地都认识到普洱茶对身体的益处,因此各地、甚至新加坡、马来西亚人都开始购进和品饮普洱茶;但另一方面却是普洱茶的有限资源,这就使得今年早春普洱在大规模上市之前的应声而涨,但涨价只能证明是其自身经济价值的回归。但笔者认为,尽管普洱茶有较高的品质,但它一直与铁观音、龙井等名茶在价格上有较大的差距,那些茶一公斤可以卖到上千元,而普洱涨价后,大部分至今还只是几十元或上百元,这是很符合其产品的价值本身的特质的。但最近许多打着“陈年普洱茶”且包装精美的茶饼动辄卖出近万元高价,把投资普洱茶当作一种类似收藏古董的心情和意义,就有点让人费解了。

    2002年11月,国际贸易广州春秋季优质茶评比会上,鲁迅先生收藏的20克普洱茶拍卖出16万元人民币,2005年张国立的一提普洱茶拍卖出160万元人民币。然而业内人士介绍,上万元的高价茶饼应是优质陈年普洱茶,而实际上随着“普洱收藏热”的兴起,这样的茶数量也已经非常稀少了。对于不熟悉普洱茶的普通市民来讲,盲目收藏和投资普洱茶是十分荒唐可笑的。由于存放条件要求较高,如果因储藏条件不好而导致茶叶霉烂,就更不值钱了。尽管普洱茶对于健康的益处已经为人所认同,但仍应平常看待普洱茶,因为它只是一种饮品,而且其功效也很可能出现替代品,所以笔者不提倡大家过分的去投资,更不能去投机。

    普洱茶的价值究竟有多高?有调查显示,在茶叶产地,这些茶叶的批发价仅为几十元一斤到几百元一斤,但到了销售区,茶叶的价格就摇身一变,数千上万的标价成为平常,更有的茶饼一块价格上千万元。然而,普洱茶的质量认证、质量鉴别没有统一标准,价格部门对普洱茶的定价也无标准。因此一些商家利用市民不懂普洱茶的现状,盲目定价的现象也时有发生。

    历史总是惊人的相似。变的是演员,不变的是剧情。在这幕正在热映的肥皂剧中,我们还可以清晰地看到“君子兰热”、“芦荟热”、“兰草热”的影子。仿佛每隔一段时间,时代总会丢出一个“潘多拉的魔盒”,来验证一下大众的理智与情感。只可惜,胜利的天平每每会向抵御不住诱惑的潘多拉倾斜,留给我们的更多是泡沫消退后的悔恨自责与总结剖析。

    只不过普洱茶刚一亮相,就博了个“满堂彩”。说白了,其核心概念其实只有一条——普洱茶可以升值。于是围绕这一主题,形形色色的剧情就热络地演绎起来。一路“牛市”走下来,普洱茶成了只升不降的“绩优股”,人们的欲望在“疯牛”的刺激下,愈发地变得盲目起来。

    “越陈越香”几乎成了普洱茶的一大“定律”,也就是说,陈年的普洱茶年代越久就越好、越值钱,笔者看到一些普洱茶的保质期一栏甚至写着“越久越好”,这也成了普洱茶被大量收藏、囤积的论据。但有趣的是一方面人人都在言之凿凿“越陈越香”;一方面市面上老茶尤其是陈化了10年或20年的老茶几乎没有,绝大多数茶客也没喝过这种老茶。原来‘越陈越香’是台湾、香港的消费者炒作出来的,连原产地的人也不知道这个东西越陈越香。

    就像“普洱茶越陈越香”一样,普洱茶的药效也同样无法考证,没有权威的科学数据做依据。在一张随某品牌普洱茶赠送的宣传品上清楚地看到:普洱茶消食醒酒、化痰、清暑生津等效果比较明显,现代人普遍营养过剩、饮食比较油腻、血脂偏高,更需每日必饮。“世界各国医学证明普洱茶十一大功效”,包括降脂、减肥、降压、抗动脉硬化、抗衰老,同时普洱茶有杀死癌细胞、抗突变、防癌功能……看起来普洱茶不像茶叶,更像灵丹妙药。

    一个产品,如果被定位的过于神话和缥缈,无疑会加速他的灭亡,一个食品要是被赋予保健品甚至包治百病的偏方,如果炒得价格比贵重药材还高,则更有步入歧途之感普洱茶一旦变成天价商品,问题接踵而来,“普洱茶被称作‘越陈越香’,类似于某年产的名酒,但普洱茶毕竟不是古董,最终还是要回归正常价值。其被失望和差距所戳穿的时刻就是崩盘的瞬间。

    比喝普洱茶热更热的是收藏热,有报道称:有投资者囤积了数以吨计的茶叶,普洱茶已经从一种消费品变成一种投资品。实际很多人都能看出,《落叶归根》剧组对普洱茶宣传其实就是嵌入式广告的商业行为,但鲜有人知的是剧中主演赵本山收藏四吨也是广告的一部分,因为四吨上好普洱茶够老赵投资拍两部由以二人转群体主演的农村电视剧了,而且保存和仓储都成问题的,这对老赵来讲都是没有意义的,可以说善良的老赵误导了很多朴实的半茶道中人。

    由普洱茶热,不少人联想到若干年前的“君子兰热”,“疯狂的君子兰”疯狂的结果是成千上万的跟风者倾家荡产,普洱茶会不会重蹈“疯狂的君子兰”覆辙?

    在一场以讹传讹的趋利的“击鼓传花”游戏中,每个人只想让“花”在自己的手中尽快地传递给下家,自己能火中取栗还不受伤。而“炒”就成了大家心知肚明、心照不宣的“潜规则”。在千军万马的“走钢丝”中,无人知道“操盘手”的位置,也不清楚什么时候会“崩盘”。人人都想成为分一杯羹的“幸运儿”,拼命地往本已过热的炉里添柴,全然忘记了还有“风险”二字。

    四:回归自我后:请一路走好

    茶具有保健作用,饮茶历来被当作延年益寿的好方法,有提神醒脑、利尿强心、生津止渴、消食醒酒、降压抗老防衰的功效,这不单单是普洱茶独有,但普洱茶的火爆程度是其他茶不可比拟的。至于这个大戏最后如何落幕,人们无法得知,但最后一定会归于沉寂和恢复本来形象的事实是无人质疑的,甚至很多收藏者也深知这一点。

    没有哪出戏剧会永远是高潮,也没有哪一场演出会永远不落幕。其实,越是喧嚣的剧场越需要时时响起清醒的钟声。否则,谢幕之后,我们除了那句“演戏的是疯子,看戏的是傻子”的唏嘘,剩下的就是不断品评悲剧和失望的经典案例,又有一些人像我一样去象模象样的去总结和点评了。

    繁华谢后,浮华褪尽,普洱茶情泊何处?对于笃信一定升值的,拥有坚决如铁意志的那些倾囊投资的“仁人志士”,我们还是祝他们一路走好之余还是给他们一句忠告吧:铁烧红了千万别摸,因为那玩意烫手!

    普洱茶大事记

    [晋]傅巽《七诲》认为南中(今四川、贵州部分地区,云南大部)的茶子为当地名产。

    [唐]樊绰在《蛮书》中写到:“茶出银生城界诸山。”(银生节度使地辖今元江县、镇沅县、景东县、澜沧县以及西双版纳州等地。)

    [元]李京《云南志略》(金齿百夷)“交易五日一集,旦则妇人为市,日中男子为市,以毡、布、茶、盐互相贸易。“

    [明]万历年间,谢肇淛《滇略》:“士庶所用,皆普茶也。”

    [明]天启年间,刘文征《滇志》称:“车里之普耳山,其山产茶。”

    [明]天启年间,景东府“新增茶税银一百二十五两”。

    [清]雍正七年,设普洱府,以攸乐设同知,思茅设通判。同年,思茅设总茶店,茶山新旧商民,悉行驱逐。

    [清]云南进藏茶于雍正“十三年(公元1735年)为始,颁给茶引三千。”

    传统普洱茶是圆饼形,雍正十三年(公元1735年)执行,每个重7两(今357克),七个为一筒,重四十九两,藏销和侨销。沱茶出现以前,内销茶也是圆茶。20世纪70年代初改名为“云南七子饼茶”。

    [清]乾隆五十四年十二月,为解决土著稀少、贡茶采摘困难问题,复准汉人进入易武、漫撒等寨,“给照经营”。女儿茶、人头茶为团形,重二两至十斤不等,内销和进贡为主。清末贡茶,形制为七子圆茶、小五子圆茶、寿字大方砖茶、小方砖茶等。

    1916年,下关永昌祥开始规模化生产“沱茶”。建国前的沱茶主要品牌有:茂恒、永昌祥的“松鹤牌”沱茶和昆明复兴茶厂的“复兴牌”沱茶等。

    传统沱茶每五圆为一沱,每圆重五市两(老称8市两),每沱重二斤(市斤)半。中茶公司复兴沱茶每个重300克。三四十年代,茂恒出产小沱茶,每圆重二两五钱。下关茶厂建立到1962年,内销沱茶执行250克标准,1962年改为125克,1968年又改为100克。外销沱茶(7663)

    1976年批量生产,有100克和250克两种标准。

    清末以来,圆茶茶饼重量混乱,一些茶商试图统一。如思茅茶叶商会在民国初年商定:每圆茶底料不得超过六两,但财大气粗又有政界背景的“雷永丰”却生产每圆六两五钱每筒八圆的“八子饼”茶。

    心形紧茶出现于1912年,当时是为解决团茶运输过程发霉问题而研制的,下关和佛海均有生产。恒盛公号、鼎兴茶庄、猛景茶庄,茂恒、永昌祥的松鹤牌以及康藏茶厂的“宝焰牌”较为有名。1966年全省停产心型紧茶,转为生茶砖型紧压茶,砖茶商标改“宝焰牌”为“团结牌”。

    1986年,应班禅活佛要求心形紧茶恢复生产。1990年下关茶厂正式注册“宝焰牌”商标。

    1938年12月16日,云南省经济委员会和中国茶叶公司共同出资成立“云南中国茶叶贸易有限公司(TheYunnanTeaCorpration)”。注册“金马”、“胜利”为红茶商标,“碧鸡”、“建国”为其绿茶(烘青茶)商标(胜利和建国由于中国茶叶公司提出异议,于1942年放弃),注册“复兴”为沱茶商标,1941年,注册“宝焰”为康藏茶厂紧茶、小饼茶商标。1944年由于中国茶叶公司退股,改名为“云南中国茶叶贸易公司”。

    1950年,改称“中国茶叶公司云南省公司”。1964年,改名为“中国茶叶土产进出口公司云南分公司”。1966年,成立“中国茶叶土产进出口公司云南茶叶分公司”。1972年,改名为“中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司”。

    1940年,中国茶叶公司云南办事处和云南中茶公司勐海试验茶厂开始在佛海收购民间生产的圆茶和紧茶,造成勐海茶价上扬。1951年9月14日“8中”样式商标正式注册,此商标云南从1952年合法使用到1972年,此后,仍延续使用了一定时间。计划经济时代,云南省大多数茶叶产品都用“8中”商标。2005年,中国茶叶公司决定,“8中”由云南省茶叶进出口公司独享,任何其他公司不得占用。

    砖茶,过去主要是四川生产,云南解放前只有少量茶庄制作。1956年下关茶厂又开始小规模生产,1966年全省停产紧茶,改由砖茶代替。

    饼茶(小圆饼)有两种,高档延续清代后期贡茶的小五子饼形制,1952年定标准为每个100克(60年代以后为125克,4个一包),5个一筒。抵档产品解放前主要销中甸的维西和怒江一带,康藏茶厂等生产,7个一筒,产量较小。

    下关饼茶1953年由人工压制改为铝甑机器压制,有背窝;1955年改为平底、机压、无背窝。过去,沱茶基本单位是个,5个为一筒,又叫一沱。

    七子饼茶单位是圆,小七子饼或小五子饼单位是饼。解放前云南中茶公司文件中就有七子饼叫法,但具体到茶叶统计时,三百

    多克的大七子茶称为圆茶,提到饼茶,均指一百克左右的小饼。

    圆茶(七子饼茶)50年代下关茶厂、勐海茶厂均生产;60年代,圆茶以勐海茶厂为主;下关茶厂1972年恢复生产。

    1973年,“中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司”开办自营出口业务。这是云南出口口麦号最早为“73”的原因之一。

    渥堆熟普洱茶由昆明茶厂和勐海茶厂1973年、下关茶厂1974年(出口紧压茶1976年)、凤庆茶厂1985年开始生产。此前,广东亦用云南调进原料生产发水熟普洱茶。

    1976年,为出口需要,云南省茶叶公司规范普洱茶口麦号,饼茶用4位,头两位为该茶生产创建年份,第3位为原料毛茶中位等级,第4位为茶厂编号(昆明1,勐海2,下关3)。散茶用5位,第3、4位为原料毛茶等级。现见到的最早的普洱茶口麦号为7452、7562、7572、7581、75671、7663、76563等(生产管理和内销散茶用3位,无前面的年份)。

    1984年实行内销茶彻底放开搞活,议购议销,除下关茶厂外,各厂开始自己组织毛茶原料。

    1989年,勐海茶厂正式启用“大益牌”商标;1992年,下关茶厂注册“松鹤牌”和“南诏牌”商标。

    1993年,用传统工艺生产七子饼普洱茶开始流行。

    20世纪90年代末期,小茶厂风起云涌。一些茶厂一反过去用6级以下青毛茶生产熟普洱茶的传统,用3级以上青毛茶生产金芽普洱茶、宫廷普洱茶等。

    1996年勐海茶叶有限责任公司挂牌。

    1996年,原澜沧县茶厂改制为澜沧古茶有限公司。

    1996年,百茶堂“云南陈香圆茶”开始压制。

    1998年,西双版纳昌泰茶行有限责任公司成立,2004年组建云南昌泰茶叶集团。

    1999年12月,由云南茶叶进出口公司等9个单位共同组建“云南茶苑集团股份有限公司”。

    1999年,海湾茶业有限责任公司成立。

    1999年,原双江县茶厂改制为云南双江勐库茶叶有限责任公司(勐库戎氏)。

    2002年,云南六大茶山茶业有限公司成立。

    2006年6月8日,云南易武正山茶叶有限公司成立,易武29家茶庄参与。

    2006年9月22日,云南天下茶仓普洱茶储备交易有限公司正式揭牌运营,从此彻底结束了云南省只产茶,不存茶的历史。

   

    冯启,中国十大营销培训师之一,中国品牌研究院研究员,中国人民大学作者俱乐部成员,ATA注册CMO,中国市场总监CMO认证中心以及中企就业工程特聘讲师,国内多所高校管理学院客座教授,实战派营销专家,资深职业经理人。

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评论  
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夕梨 时间:2009-07-22 15:29 ip:59.33.*.*
我个人接触茶,是从2007年开始的,以前是家里有什么茶就喝什么茶,那个时候大部分喝的都是茉莉花茶,觉的那个茶的香味特别的好闻,那个时候根本不知道还有什么普洱茶,铁观音这些.
  2007年在茶庄,那是我真正的开始接触茶,而且接触多的大部分是铁观音和普洱,因为中山人大部分都喜欢喝铁观音和普洱,中山人喝酒的人比较多,而且普洱茶有助于减肥,这也是有人喜欢的原因之一,在就是普洱茶如果收藏的好话,年份越长价格越高,以前听过别过一句这样的话,普洱茶比黄金价值高,  因为黄金在高也是几百元一克,而普洱茶就不这样的,一个小小的茶饼或陀茶就好几千或者更高也说不定.而且它的色泽是那么的漂亮,就象红酒一样,
时间:2009-09-02 13:33 ip:119.120.*.*
下关特级普耳陀茶
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,最大限度的保证铁观音的原味性正统性,把我们自己家种植采摘出 的茶青制出的铁观音直接
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普洱茶是不是可以大量收藏,现在市场人们还是在炒作。怎么能制止他们呢?
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